Cocina de fuegoMadrid · desde 2016
BRASA
Todo lo que servimos ha pasado por el fuego.
Nada más. Nada menos.
01 — Manifiesto
No hay inducción. No hay microondas. Hay leña de encina, brasa viva y catorce personas que llevan años aprendiendo a leerla. El fuego no obedece: se negocia con él.
02 — El oficio
Primero
la leña
Encina de la sierra de Guadarrama, cortada en marzo y secada catorce meses. Se enciende a las once de la mañana y no se apaga hasta que sale el último plato. Lo que llega a la mesa a las diez de la noche lleva once horas de fuego detrás.
- 11:00Se prende el hogar
- 17:30La brasa alcanza punto
- 20:00Primer servicio
- 00:30Se recoge el rescoldo
«La brasa perdona menos que el horno. Por eso enseña más.»
03 — La carta
Menú degustación
Seis pasos · 95 € · Maridaje opcional 48 €
-
I
Ascua
Ostra de Galicia pasada por sarmiento, agua de mar y una gota de aceite de oliva quemado.
Mar · treinta segundos de fuego -
II
Ceniza
Puerro enterrado en ceniza durante dos horas, avellana tostada y yema curada.
Huerta · rescoldo lento -
III
Humo
Sardina ahumada delante del comensal con hoja de parra, tomate de secano y albahaca.
Mar · ahumado en sala -
IV
Llama
Presa ibérica sobre encina viva, encurtidos de temporada y su propio jugo reducido.
Ibérico · llama directa -
V
Vaca vieja
Chuleta madurada noventa días, sal de Añana y pimiento asado en el mismo hogar.
Buey · noventa días -
VI
Pavesa
Miel de brezo tostada al momento, requesón de oveja y polen de la sierra.
Dulce · caramelizado a la brasa
04 — Cocina
Iker
Beloki
Jefe de cocina
Se formó entre asadores vascos y pasó cuatro años en la parrilla de Bedua antes de abrir BRASA con veintinueve. No cree en las recetas: cree en la temperatura, en el punto exacto en que la grasa se rinde y en llegar a él sin ayuda de un termómetro.
«Cocinar con leña es aceptar que cada servicio empieza de cero.»
- 2023Estrella de la guía roja
- 2022Sol de la guía nacional
- 2021Cocinero revelación
05 — La sala
Veintiocho asientos
alrededor del fuego
06 — Reserva
Siéntate
cerca
Dos turnos por noche. Recomendamos reservar con dos semanas de antelación; la barra frente al hogar se libera a diario a las doce del mediodía.
- Dirección
- Calle del Horno 14, Madrid
- Horario
- Martes a sábado · 20:00 y 22:30
- Teléfono
- +34 910 00 00 00
- Correo
- reservas@brasa.example